Quand la restauration collective se met au vert

De la minimisation des déchets à la certification ISO 14001

Un des axes du plan de prévention des déchets de la Région de Bruxelles-Capitale est la collecte sélective de déchets du secteur Horeca. C'est donc tout naturellement que l'IBGE a soutenu en 1999 un projet de prévention des déchets chez Sodexho, leader de la restauration collective avec 600 exploitations en Belgique, réalisé conjointement par l'ABECE et ECOFORMA. Le projet a suscité l'intérêt de la direction de Sodexho qui a décidé aller plus loin par la mise en place d'un système de management environnemental ISO 14001 dans 2 exploitations.

Initié dans trois cuisines pilotes de la région bruxelloise, le projet de minimisation des déchets comprenait cinq étapes. En premier lieu, le conseiller en environnement de l'ABECE a effectué une analyse des principaux flux de déchets. Ensuite, il a établi un dialogue entre les acheteurs et les fournisseurs pour déterminer les actions envisageables. Il a alors pu instaurer des normes environnementales pour les procédures d'achat et déterminer les points de référence d'une politique environnementale réfléchie. Pour finir, l'entreprise spécialisée Ecoforma a assuré la formation adéquate des acheteurs, des District Manager du Segment Ecoles et Entreprises ainsi que du personnel des cuisines concernées.

Désormais, le service achats de Sodexho prête une attention particulière à l'impact sur l'environnement de quatre types de produits qui comprennent : les produits de nettoyage, les emballages de leurs produits, les rouleaux de papier essuie-tout, les serviettes en papier, les gobelets et les boissons en boîte. Une action concrète en exemple : le placement d'un distributeur en post-mix permet d'économiser jusqu'à 400 canettes par bac de 20 litres de concentré et d'éviter le transport du liquide.

Le financement de l'IBGE (près de 500.000 FB) a permis d'effectuer l'état des lieux, la formation et la sensibilisation du personnel ainsi que la recherche d'actions réalistes, et ce sur une période d'un an. Ensuite, Sodexho a contribué financièrement à la continuité du projet pour assurer la mise en place d'un système de management environnemental ISO 14001. La problématique des déchets a dès lors été intégrée dans une démarche plus globale et systématique qui regroupait tous les autres aspects environnementaux significatifs (consommation d'eau et d'énergie, transport et mobilité, produits dangereux, etc.). Des outils simples d'éco-gestion tels les éco-cartes et les tableaux de bord ont été utilisés pour développer des actions innovantes et assurer leur suivi. Ceci avec la participation de tout le personnel présent sur le site.

Marcel van Meesche se dit satisfait des résultats obtenus, du défi relevé. Pourtant, chez Sodexho, il n'était pas question de faire de l'environnement pour faire de l'environnement. D'une manière ou d'une autre, il faut toujours que l'entreprise y retrouve son compte. Le moyen le plus facile de faire accepter des actions concrètes était de démontrer que celles-ci engendraient un return financier direct et rapide. Notons que l'effort consenti pour élaborer un système de management environnemental sur mesure était malgré tout assez important. Ceci a suscité quelques objections au niveau de la direction de Sodexho, mais cette méthodologie peut maintenant être aisément appliquée sur les 600 autres exploitations du groupe Sodexho Belgique.
Un avantage non négligeable pour la société : une bonne gestion de ses déchets et de ses consommations de ressources en général lui permet de savoir de mieux en mieux comment elle fonctionne, ce qu'elle consomme…

A long terme, Sodexho devrait pouvoir devenir plus pro-active face à l'environnement tout en restant compétitive et ainsi accéder à de nouveaux marchés, publics ou privés, exigeant des cahiers de charges " verdurisés ". Finalement, les choses bougent vite… Une cuisine scolaire est certifiée par Ecocert pour les repas d'origine biologique et une autre cuisine sera certifiée ISO 14001 d'ici peu… le chemin n'est peut-être plus long pour un EMAS. 

Contact 
Marcel van Meesche | Conseiller en environnement indépendant | 02/644 96 69 | mvmeesche@ecoconseil-entreprise.be

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